Bartender: Cocktail revolution

Барная культура имеет довольно долгую историю, но именно сейчас переживает расцвет и небывалую популярность. Бартендеры превратились в «рок-звезд современности», а правильный бар сегодня — это место, где вас могут удивить, восхитить, создать настроение и подарить незабываемый опыт. О том, как всё устроено по ту сторону стойки, рассказывает Влад Романишин — шеф-бартендер ресторана-бара Reef, серебряный призер World Class 2017 и чемпион Fernet Cup 2017.

Влад, как сегодня обстоят дела с барной культурой у нас в Украине?

За рубежом барная культура развивалась долго и постепенно, у нас же это совсем молодое направление, но в течение последних лет пяти мы наблюдаем его стремительный рост. Следует отметить, что это не произошло как-то стихийно: в первую очередь изменились потребности и желания гостя. Люди уходят от заурядного, скучного и дешевого в сторону правильного, качественного и необычного. Барная стойка — это интерактивное пространство, и человек приходит в бар не просто выпить, а побыть в особой атмосфере, получить интересный экспириенс и эмоции.  

А в каких всемирно известных барах вам бы хотелось побывать?

Лондон и Нью-Йорк — две столицы барной культуры, которые всегда конкурируют между собой. Большая часть баров, которые входят в ТОП-50, сосредоточены именно в этих городах. В Лондоне мне бы очень хотелось побывать в баре Artesian и, конечно, в American Bar при легендарном отеле Savoy, сегодня это бар номер один в мире. Оказавшись в Нью-Йорке, первым делом схожу в Dеad Rabbit Bar на Манхэттене. Также мне очень любопытно побывать в Сингапуре: барная культура здесь переживает невероятный подъем и отличается неповторимым азиатским характером. Знаете, мне, наверное, легче перечислить бары, куда бы я НЕ хотел попасть! (Смеется.)

Каким должен быть идеальный бартендер и что помогает вам расти в своей профессии?

Бартендер должен быть проницательным, внимательным, тактичным и коммуникабельным. Нужно уметь тонко чувствовать гостя и угадывать его настроение. Очень важно живое общение и психологический контакт. Участие в конкурсах, посещение выставок, общение с новыми людьми, знакомство с разными культурами, путешествия — всё это меня вдохновляет и помогает развиваться. Сейчас очень популярен гест-бартендинг, и мы в ресторане Reef тоже его практикуем: каждый месяц к нам приезжает новый бартендер (из Украины и не только) на один вечер, представляет свои коктейли, свое видение, делится опытом. Такая практика помогает открывать для себя что-то новое. Я тоже посещаю другие заведения в качестве приглашенного бартендера.

Давайте поговорим об авторских коктейлях, ведь они сейчас на пике моды.

Миксология — это безграничные возможности для экспериментов, и авторские коктейли — это и способ креативного самовыражения для бартендера, и возможность удивить гостя, подарить ему необыкновенный опыт. Сегодня активно задействуются техники из смежных областей, особенно из кулинарии, которая, как известно, имеет гораздо более длинную и богатую историю, и заимствованные «на кухне» приемы могут «сыграть» совершенно неожиданно в коктейле. Разумеется, в ресторане Reef мы готовим и классические напитки, и твисты (вариации на тему классики) — всё по желанию гостя. Однако гораздо больший интерес представляет именно авторская коктейльная карта, ведь классику могут приготовить где угодно, а вот авторский напиток — это нечто эксклюзивное, интригующее, что можно попробовать лишь здесь и сейчас. Мы создаем не просто коктейль, мы создаем целый концепт. Мы думаем не только о вкусе и аромате напитка: не менее важная эстетика, название, история, «бэкграунд», понимание того, когда его лучше выпить и кому его лучше предложить. Создание коктейля — это комплексная задача. 

Какие самые неожиданные сочетания вы используете в своих авторских коктейлях?

Пожалуй, мой самый необычный авторский напиток — savory-коктейль под названием Miracle. Одним из этапов международного конкурса World Class было задание создать «коктейль будущего», и нужно было представить свое видение темы. В составе коктейля — ликер из укропа, текила, настоянная на микрогрине, щавелевый кордиал, овощной и грейпфрутовый соки, а сверху напиток увенчала пена из белых грибов, сыра Филадельфия и запеченного чеснока. В пене виднелся зеленый побег, а сам коктейль был подан в бетонном бокале. На эту идею меня вдохновило то чудо, которое воплощает собой пробивающийся сквозь бетон росток. Отсюда и название — Miracle. Кроме того, здесь затронута тема глобализации и бережного отношения к природе. Так что коктейль может нести в себе целую философию. 

Автор текста: Елена Лисица


Яндекс.Метрика