Бизнес как творчество

Этой весной героем нашей традиционной рубрики Five o’clock tea стал Александр Половиткин — успешный предприниматель, co-founder компании Synergy Group, подарившей Одессе целый ряд замечательных ресторанных проектов, включая YUG, Terrace Sea View, Sabaneev Gourmet & Garden, REEF, Foundation Coffee Roasters, Traveler’s Coffee, The Roastery by Odessa и другие. В беседе с главным редактором журнала Styler Gastronomic Guide Анной Фишковой Александр рассказал о личных принципах ведения бизнеса, о важности командной работы и эмоциональной составляющей всех проектов, а также о своих хобби и гастрономических пристрастиях.

Это очень волнующее ощущение, когда еще не вполне материализовавшая идея наполняется жизнью.

Александр, в Одессе тебя знают как ресторатора, создающего свежие, креативные проекты. Сколько реализованных проектов сегодня на счету Synergy Group?

Откровенно говоря, ресторатором я себя не считаю, поскольку полагаю, что нужно иметь профильное образование, чтобы называться таковым. И, как минимум, провести существенное время на профессиональной кухне. Я же не могу себя назвать себя специалистом даже на домашней кухне, хотя что-то приготовить могу и с удовольствием это делаю, когда есть время. Я скорее являюсь предпринимателем-антрепренером, который однажды заинтересовался ресторанной сферой услуг в Одессе как очень динамичным направлением. А привычка познавать до мелких нюансов все, чем занимаюсь, привела к тому, что первый проект на Дерибасовской (Traveler’s Coffee. — Прим. ред.), который был просто кофейней, сначала превратился в гастрономическую кофейню, потом — в полноценный ресторан, и появилась команда.

В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, ты начинаешь считать проекты, когда это первый, второй, третий… Но потом просто перестаешь это делать. Мне кажется, это не очень принципиально. И здесь, наверное, вопрос не в масштабе компании в каком-то отдельном регионе, хотя мы действительно собрали уже много людей под крыло Synergy. Скоро их число достигнет полутора тысяч, что делает компанию как минимум заметной в Одессе, потому что все эти люди работают в одном регионе. И это ощутимо на всех уровнях: и в общих организационных вопросах, и в тех задачах, которые мы ставим перед собой. Такой большой «монстр» сложнее и медленнее реагирует на те или иные процессы, поэтому приходится тщательно настраивать структуру управления, чтобы проекты Synergy были максимально самостоятельными, и менеджеры могли принимать решения и реагировать на изменения рынка максимально быстро и эффективно. 

 

Ни один проект Synergy Group не был создан без основополагающего желания сделать что-то полезное для этого города.

Насколько мне известно, компания Synergy Group придерживается принципа 1+1=3. Расшифруй, пожалуйста.

Целый ряд процессов, как в спорте, так и в бизнесе, можно произвести только совместно. И можно много привести примеров того, как двое, трое или более людей, работая не в унисон и не страхуя друг друга, не то что получают хуже результат, а просто физически могут не получить его. Исходя из этого, 1+1=3 — это работа в команде, но есть еще и такое понятие как «синергия», которое как раз и послужило названием компании. Работая синергично, два человека достигают действительно больше, чем каждый из них по отдельности. 

А на что сейчас направлена эта синергия?

Сейчас мы достаточно активно работаем над проектами open air. Это связано как с морем, пляжами и ночной жизнью города, так и со спортивными направлениями, которые тоже имеют отношение к open air. Уже больше года существует достаточно крупный социальный проект, знаковый не только для Одессы и Украины, но и для Европы. Он связан с одним из направлений не командного, а индивидуального вида спорта — с настольным теннисом. Исторически так сложилось, что Одесса всегда была достаточно спортивным городом, и настольный теннис еще со времен Советского Союза довольно активно здесь развивался. Вспомнить хотя бы одессита Бориса Розенберга, многократного чемпиона СССР настольному теннису. Да и многие другие выдающие спортсмены родом именно из Южной Пальмиры: боксер Василий Ломаченко, стендовый стрелок Николай Мильчев, каноист Юрий Чебан, теннисистка Элина Свитолина, фигурист Виктор Петренко, гимнастка Маргарита Николаева, футболист Андрей Воронин. 

Открытие каждого заведения Synergy Group становится событием, неизменно вызывая живой отклик у публики. Как вам это удается? Тем более что одесситы, как известно, весьма притязательны, им не так уж просто угодить, а удивить — еще сложнее. 

 

Для нас это событие, которое можно сравнить с рождением ребенка в семье. И время рождения проекта — это не месяц и не два, а порой больше года; и когда мы вынашиваем идею, а затем постепенно реализовываем ее — это весьма непростой период. И мы рады, если рождение этого проекта становится приятным событием не только для нас, но и для жителей города. 

Иногда начинаем с одного масштаба проекта, а в итоге заканчиваем совсем другим. И бывает удивительно даже для нас самих, как он трансформируется и перерождается в процессе созидания. Интересно наблюдать, стоя на стройке, как проект обретает пульс и ритм. Это очень волнующее ощущение, когда еще не вполне материализовавшая идея наполняется жизнью.

Во многих случаях мы не ставим в приоритет экономические и финансовые параметры проекта. Сухие цифры и аналитика, которую мы ведем, безусловно, важны. Но без эмоциональной и энергетической составляющей никакие цифры не работают. Они, наверное, в большей степени оправдывают нашу эмоцию. И ни один проект Synergy Group в этом городе не был создан без основополагающего желания сделать что-то полезное для этого города. 

 

Что для тебя главный критерий успешности заведения?

Если, придя в ресторан, мне удается спокойно посидеть и поесть, не вскакивая по 25 раз и не звоня коллегам с какими-либо идеями, пожеланиями, замечаниями, то я чувствую себя счастливым человеком. Для меня это и есть критерий успешности заведения. У нас уже есть ряд проектов, где я могу прийти как гость, не задумываясь о каких-либо внутренних процессах управления. Но в большинстве случаев как раз этот самый критерий — ощущение того, комфортно тебе здесь или некомфортно, вкусно или невкусно, — влечет за собой множество бизнес-процессов, подобно тому, как едва потянув за ниточку, разматываешь весь клубок. С одной стороны, это приводит к тому, что любая реакция наших гостей, которая становится нам известна (а особенно если это реакция отрицательная), является основой целого комплекса внутренних мероприятий для того, чтобы устранить недочеты. Но с другой стороны, это создает для меня тотальную невозможность находиться в своем проекте и беззаботно отдыхать. Здесь, конечно, нужен баланс, и какие-то вещи нужно отпускать, но, по правде говоря, у меня никогда не получалось спокойно смотреть на то, что происходит вокруг. И я надеюсь, не получится и в дальнейшем. 

В 2019 году Foundation Coffee Roasters стала лучшей кофейней Украины по версии национальной премии СОЛЬ, обойдя в рейтинге около 250 кофеен-участниц. Что делает это заведение таким особенным?

С Foundation Coffee Roasters ситуация для нас приятная, но долгожданная или ожидаемая по причине того, что никаких усилий для того, чтобы получить премию СОЛЬ, специально мы не прилагали. По сути, эта кофейня создавалась как проект, который должен дарить людям отличное настроение посредством отменного кофе. Секрета здесь никакого нет: в основе — качественный продукт. Мы самостоятельно выбираем и привозим зерна, сами же купажируем и обжариваем. И мы рады, что буквально каждый день видим все новых и новых гостей. Мне хотелось бы выразить благодарность моим коллегам и партнерам, которые специализируются на профессиональной обжарке кофе и на сопутствующих процессах, а также сказать отдельное спасибо гостям Foundation Coffee Roasters за признание.

Насколько сложно собрать квалифицированную команду для успешного функционирования ресторана?

Мне кажется, еще в классических учебниках экономики говорится о том, что люди как один из факторов производства — это очень важный ресурс. А для эмоциональных проектов человеческий ресурс является особенно ценным. Ведь мы делаем персонифицированные проекты — проекты для людей. Чем более штучный продукт, тем важнее люди, которые с ним работают. 

Мне очень режет слух безликое и бездушное слово «персонал», и я его никогда не употребляю в отношении нашей команды. Мне гораздо больше импонирует слово «сотрудник» — иными словами, «тот, кто с нами трудится»: это намного более правильное определение. Каждый сотрудник — это крайне важное звено и, когда кто-то уходит, это всегда ощутимо для нас. В большинстве случаев это происходит по каким-то уважительным причинам. А на уровне топ-менеджмента у нас вообще нет текучести кадров, и это хороший знак. Одесса всегда была вкусной и «сервисовой», здесь существует большое число заведений, и нехватка людей однозначно сказывается, квалифицированные кадры всегда на вес золота. Нам и сейчас нужны новые сотрудники, так что будем рады соискателям на разные должности в наших проектах. 

При запуске новых проектов принимаешь ли ты непосредственное участие в формировании идеи и концепта — иными словами, творческой составляющей?

Основные бизнес-процессы, которые связаны с реализацией проекта, всегда похожи: это планирование, организация, мотивация и контроль. Все эти параметры в сухом остатке, конечно, важны, но для меня не менее важно вникать и во все творческие процессы с самого начала проекта. Не могу и не хочу участвовать в проектах, которые просто «про деньги». Я всегда участвую в формировании идеи, концепции, референсов и технических заданий. Зачастую бывает так, что мы имеем разные позиции в команде, долго спорим и обсуждаем какие-то вещи, но мы прислушиваемся друг к другу и компилируем наши мнения в общую идею. Я вникаю в процесс от начала до конца и, глядя на каждый стакан, светильник, кухонное оборудование, технологию, понимаю, каким образом это получилось, почему это здесь и зачем это нужно.

Как родилась концепция ресторана YUG, который открылся совсем недавно?

YUG — это в большей степени результат работы команды Synergy, чем вклад какого-то конкретного человека. Концепция рождалась из идей участников команды. Моя же основная задача была в том, чтобы, познакомившись с концепцией, которая ни в коей мере не противоречила моему личному восприятию, довести ее до реализации. Как только мы договорились в целом, чем является этот проект, это название и эта кухня, все пошло достаточно быстро. Нам было важно вложить в этот проект все, что мы знаем на данный момент, связанное с кухней и ресторанным направлением в целом, так, чтобы не было ни за что стыдно, как по экстерьеру и интерьеру объекта, так и по технологии. Мы с уверенностью сможем пригласить любого повара мира и, зайдя к нам на кухню, он будет полностью удовлетворен и сможет воплотить любые творческие замыслы, не будучи абсолютно ни в чем стесненным. Кухней ресторана YUG мы однозначно гордимся и рады, что смогли реализовать проект с такой технологической базой. 

Какой кухне отдаешь предпочтение лично ты? Есть любимые блюда?

Первое, что пришло в голову, — это Италия. Вся Италия, не только побережье, но и материковая часть с севера на юг, с востока на запад — это одна большая любовь. В том числе и кухня, которая уже выкристаллизовалась за многие десятилетия, и во всем мире появилось огромное количество итальянских ресторанов. Наверное, в разы больше, чем в самой Италии. Но и паназиатская, и грузинская, и одесская кухня — все это очень мною любимо. Какое-то одно конкретное блюдо назвать не могу: их наберется, наверно, с десяток, все зависит от того, какой день недели, настроение, время суток и т. д.

Расскажи о своих хобби.

Наверное, самое актуальное сейчас для меня хобби, которым я не очень успеваю заниматься в силу нехватки времени, — это поспать (смеется). Именно полноценный сон находится на противоположной чаше весов моей деятельности. А вообще направлений масса: фотография, яхтинг, теннис, велосипед и многие другие спортивные активности. Спорт был и остается важной частью моей жизни.

Ты много путешествуешь. Какой гастрономический опыт во время путешествий наиболее запомнился?

Однажды на юге Италии мне посчастливилось постоять возле пиццайоло, и я с удовольствием вынул огромную пиццу примерно полуметрового диаметра из пышущей жаром печи. Это было очень эмоциональное переживание. И сама эта пицца была как кусочек солнца, кусочек жизни, что-то, как мне тогда казалось, «фэншуйное», если можно так выразиться. 

Скажи, уже есть какие-то замыслы и планы относительно новых проектов Synergy Group?

Ты знаешь, планов гораздо больше, чем времени, чтобы эти планы реализовать. Наша специфика ведения бизнеса заключается в том, что мы создаем индивидуальные проекты, которые требуют колоссального внимания. Иначе они просто не были бы индивидуальными. С этой точки зрения мы малоэффективны как компания, которая развивает бизнес. Когда я встречаю совершенно удивительных людей в той или другой индустрии, которые за короткий период времени в геометрической прогрессии развивают свой бизнес и одновременно запускают по несколько проектов, я, с одной стороны, завидую, но, с другой стороны, я понимаю, что они научились это делать с минимальным своим участием, крупными мазками описывая какое-то направление, а все остальное делает команда. Это очень здорово, но отчасти лишает творческой реализации самого человека. Сейчас мы занимаемся проектами, на мой взгляд, очень знаковыми для города и уникальными, за которые нам точно не будет стыдно, и мы с гордостью их презентуем, думаю, в ближайшие два года, поскольку они будут реализовываться поэтапно. 


Яндекс.Метрика