Дмитрий Борисов. Бизнес со вкусом

Известный ресторатор, бренд-шеф, повар и трендсеттер Дмитрий Борисов в большом интервью для Styler Gastronomic Guide рассказывает об актуальных гастротрендах, неординарных форматах заведений, перспективах украинской кухни в Украине и планах на ближайшее будущее.

Что делает лучший ресторан лучшим?

Вкусная еда, отличный сервис, скорость выдачи. Очевидные вещи, для достижения которых нужно выстроить систему. Главное, чтобы у гостя было ощущение, что он получил больше, чем ожидал. И неважно, сколько он по факту потратил — 50 или 5000 гривен. Я глубоко убежден, что качество ресторана определяется количеством счастливым гостей, а не какими-то премиями или конкурсами. Видите очередь? Не можете забронировать столик за две недели? Значит, в своем сегменте эти рестораны лучшие.  

Как стать поваром в стране, где отсутствует поварское образование?

Теоретическую базу все так же дают училища, но на самом деле все навыки можно и нужно получить на практике. У нас в компании есть много таких примеров: ребята, которые пришли к нам практически без опыта, очень быстро стали старшими смены, су-шефами и даже шефами. Было бы желание. Много знаний можно получить онлайн: учись, читай, экспериментируй —доступна информация со всего мира. А поварское образование в Украине не развито, в первую очередь, оттого, что на него нет запроса. Мы пытались организовать профессиональный курс для линейных поваров в Borysov Academy. Практически бесплатно и с гарантией трудоустройства при успешном прохождении экзаменов. И что? Из 100 заявок доучилось едва ли 10 человек, да и те решили поменять сферу деятельности. И в тоже время находятся замечательные упорные ребята, которые ищут возможности, пробуют, учатся и делают карьеру. Так что все дело в мотивации, а не в уровне образования в стране. 

Вы не только ресторатор, но и повар. Продолжаете сами готовить?

Да, конечно. У меня уже большая команда, так что я не могу так, как раньше, приходить на кухню своих ресторанов, просто становиться за плиту и начинать готовить, хотя я и сейчас активно принимаю участие в проработках, мы вместе с бренд-шефами направлений брейнштормим и экспериментируем. Конечно, я много и часто готовлю для семьи и друзей. С удовольствием веду мастер-классы. Вкусная еда — это огромная радость и способ выразить любовь. Я люблю готовить с детства, именно из желания готовить и таким образом делать людей немного счастливее появился весь мой ресторанный бизнес.   

А какое блюдо ваша жена готовит лучше, чем вы?

Лена готовит замечательные завтраки для всей семьи. А с недавних пор еще и рассказывает про все это в своем влоге. 

 

Главное, чтобы у гостя было ощущение, что он получил больше, чем ожидал.

Легко ли управлять такой большой империей?

Легко, если есть система и четкое понимание процессов, введена оценка эффективности принятых решений. Все правила менеджмента находятся в плоскости здравого смысла, здесь, по сути, нет никаУ вас персонифицированный бизнес: ваши рестораны напрямую ассоциируются с вашим именем. С одной стороны, это очень здорово, поскольку понятно, что Дмитрий Борисов лично берет ответственность за все, что происходит в его ресторанах. Но, с другой стороны, не создает ли это какого-то дискомфорта в некоторых ситуациях? Ведь любой гость может написать вам в «личку», дабы высказать свое недовольство, если что-то не понравилось.

Люди не просто могут, а пишут. Сотни, иногда тысячи сообщений в день. И это замечательно, потому что я действительно беру на себя ответственность за все, что происходит в наших ресторанах, и всегда благодарен за конструктивные замечания — мы сразу же их разбираем в рабочих группах, находим «тонкие места», исправляем ситуацию. Мне не нужна армия «тайных покупателей» или какие-то дорогостоящие исследования рынка, чтобы понимать, что гостям нравится или не нравится в ресторанах. Каждый день у меня есть все эти данные благодаря тысячам отзывов и сторис.  

Какой совет вы бы дали тому, кто только задумывается об открытии ресторана?

Не открывайте ресторан, если у вас есть другие варианты. Это непростой и низкомаржинальный бизнес, в нем много переменных и совсем не так много романтики, как может показаться на первый взгляд. Но если вы твердо решили попробовать, тогда начните не с выбора люстры и салфеток, а с бизнес-модели. Решите, что и кому вы будете продавать, какой планируете поток гостей, какие у вас постоянные и переменные расходы, сразу заложите в модель плановую рентабельность… Это очевидные вещи, но почему-то больше половины рестораторов этого не делают, а потом не понимают, откуда долги и когда же будет прибыль.

Вкусная еда — это огромная радость и способ выразить любовь.

Вы много раз открывали заведения. А закрывать доводилось? И если да, то почему?

Да, это нормальный процесс — отпускать проекты. Например, GastroRock с круглосуточными вечеринками и танцами на столах просто пережил свой расцвет, да и мне самому стало интересно развивать совсем другие истории. Так что на его месте мы открыли уютный одесский семейный «Любчик». «Бессарабия» с фантастическими гастрономичными блюдами, с севиче из толстолобика и тартаром из рапан немного опередила свое время. Все городские «фуди» были в восторге от концепта, а просто люди приходили и просили что-то понятнее, проще. Так что мы продолжили работать с теми же продуктами, но в другом, более понятном формате. VarenykyNow сейчас на стопе. У нас было 200–300 гостей в день, а мы планировали 400–500. Это опыт, мы учли все моменты и в течение года вернемся с еще более крутым продуктом. А как иначе понять рынок? Мы делаем предложение, а потом анализируем ответ. В 80%, даже в 90% случаев все происходит так, как мы планировали; в 10% мы либо меняем стратегию в рамках одного и того же бренда, либо меняем формат. 

Насколько за последнее время укрепилась связь между фермерскими хозяйствами и ресторанным бизнесом? Способны ли украинские поставщики удовлетворить потребность ресторанов в качественных фермерских продуктах?

Мы работаем над этим более пяти лет: ездим в экспедиции, ищем самые интересные продукты, популяризируем их через наши рестораны. Это долгий процесс, для которого важны все стороны: когда украинские производители понимают, что есть спрос, они готовы вкладывать в технологии и развиваться, а чем лучше продукт — тем больше он востребован. Сейчас идею тесного сотрудничества с фермерскими хозяйствами мы максимально реализовали в «Канапе» (обязательно заходите на новое меню, основанное как раз на принципах сезонности, локальности и Zero Waste) и в арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» с огромным выбором локальных сыров, вин и первым стопроцентно украинским баром. 

В Италии, к примеру, преобладают рестораны с итальянской кухней, а в Украине… тоже с итальянской! А также c японской, грузинской и так далее. Как обстоят дела сегодня с национальной кухней в Украине? Есть ли интерес к ресторанам украинской кухни?

Когда шесть лет назад я решил открыть «Канапу» — ресторан новой украинской кухни без «рустикальных мотивов», красивый и стильный, с локальными продуктами, вау-подачами, инновационными техниками, — меня считали как минимум странным. Сейчас «Канапа» — это визитная карточка Киева. И еще один ресторан с такой же философией уже два года успешно работает в Варшаве. 

Мы недооцениваем украинскую кухню, это правда. Лично я считаю, что по разнообразию вкусов с ней может сравниться разве что итальянская. Это проблема кроется где-то глубоко, в том числе и в советском прошлом, которое почему-то приучало нас к тому, что наше, украинское, изначально не может быть крутым. Но все постепенно меняется. Появляются новые энтузиасты, которые занимаются переосмыслением украинской кухни. Есть отличные продукты и талантливые шефы. Нужно время, и я уверен, что именно украинская кухня станет глобальным трендом — ее будут знать и любить и во всем мире, и в Украине. 

Вы известны как новатор в ресторанном деле. Расскажите о неординарных форматах семьи ресторанов Дмитрия Борисова.

Все. У каждого формата свои особенности, каждый дает гостю новый мотив прийти. Хотите фантастических эмоций? Посидеть с вином возле камина и попробовать такую украинскую кухню, которая поражает воображение? Приходите в «Канапу», заказывайте дегустационный сет с икрой улиток, шовдарем, невероятными закусками из сезонных овощей, VR-десертом и вином. У вас есть 100 гривен и душа требует праздника? Приходите в Mushlya Bar, берите бокальчик Prosecco, казанок мидий в сливочном соусе с багетом, порцию креветок гриль со свит-чили — и наслаждайтесь. В «Ватру» — за стейками, в «Любчики» — за тюлечкой, дунайкой, цацой и икрой из синеньких, в Chicken Kyiv — за большими завтраками и котлетой по-киевски. «Остання Барикада» — это такой life long project, который все время развивается и изменяется: это и музей современной украинской истории, и арт-площадка, и ресторан, и первый стопроцентно украинский бар. В том-то и дело, что мы создали несколько десятков концепций, чтобы вы могли выбирать и всегда получать немного больше.   

ких секретов, но на практике для того, чтобы все это работало не в режиме вечного «ручного управления», нужно приложить усилие. Мне повезло с Леной: замечательный генеральный директор, человек-система, она собрала эффективную управляющую команду, с которой выстроила фундамент; именно на его основе у нас получается так масштабироваться и расти, не теряя гибкости. 

Насколько самостоятелен проект в принятии решений — по сервису, меню, маркетингу?

У нас есть управляющая компания, которая задает формат, выстраивает процессы, ставит задачи и оценивает эффективность тех или иных действий. То есть определенная иерархия: мы с Леной — топ-менеджеры управляющей компании — команды ресторанов. При этом на уровне дискуссии, обмена идеями мы все на равных. Абсолютно любой сотрудник может высказать свое мнение, указать на проблему и свое видение ее решения в рабочей группе. Мы очень бережно относимся к инициативе и экспертному мнению каждого из 3000 человек в команде. У нас есть система и отстроенные бизнес-процессы, но при этом нет такой бюрократии, при которой на принятие решения уходит год, а всякая личная инициатива убивается. Все наоборот. Каждый знает зону своей ответственности, у всех есть понимание общих ценностей и максимум инструментов для личной эффективности, а любую ситуацию можно решить в рабочей группе за 3–5 минут. 

Развитие каких гастротрендов, на ваш взгляд, мы будем наблюдать в ближайшем будущем? Поделитесь своими планами.

Форматы smart casual — это глобальный тренд. Сейчас сегмент таких заведений — с очень демократичным ценником, деликатесными продуктами, быстрым обслуживанием и «зашитыми» в пространство вау-эффектами — будет только расти. В Украине в течение года планируем открыть минимум 40–50 новых ресторанов. Кроме того, в начала года планируем выходить с такими форматами в страны ЕС. 

Еще один тренд, который вскоре, возможно, изменит расстановку сил на ресторанном рынке, — это доставка. Уже сейчас в США до 70% заказов происходит за пределами ресторана — через сайты, ботов и так далее. Почти две трети молодых людей предпочитают есть еду из ресторана на своей территории — дома или в офисе. Dark kitchens дают возможность с минимальным риском тестировать новые форматы и расширять зону доставки. Конечно, в Украине пока эти процессы не так ярко выражены, но есть все предпосылки. В 2019-м мы стартовали с собственной доставкой роллов и боулов от Philadelphia. В 2020-м мы планируем запустить свою службу доставки от всех форматов smart casual. 

Экспериментируем с «мясом без мяса» Beyond Meat. Уже сейчас за 98 гривен в DOGZ&BURGERZ можно попробовать бургер с этим инновационном продуктом. Или заходите в «Ватру» пробовать бургер с котлетами Beyond Meat и лобстером. 

Еще один тренд: персонализация. На всех уровнях. Это норма, когда для каждого гостя в арт-гастрономическом пространстве «Остання Барикада» проводят индивидуальную экскурсию, а в Oxota na Ovets шеф-повар лично выходит к гостям, чтобы презентовать отруб выдержанного мяса или по всем правилам подать утку по-пекински. В 2020-м этого будет еще больше. 

Персонализация — важнейший аспект маркетинг-ориентированного бизнеса. То есть вместо того, чтобы завешивать город бордами и плодить информационный шум, мы будет работать над тем, чтобы каждый гость получал такой wow-опыт в наших ресторанах, которым хочется поделиться. Это с одной стороны. С другой — диджитализация и качественно другой уровень аналитики. Будем глубже анализировать индивидуальные предпочтения наших гостей, на основе предыдущих заказов формировать наиболее релевантные персонализированные предложения и коммуницировать их через наиболее комфортные для гостя каналы — приложения, боты и так далее.

Социальная ответственность и sustainability. Это не просто тренд. Это одна из ключевых ценностей. Пока еще не все реализовано, но мы на пути. Мы, например, практически полностью отказались от пластика в форматах smart casual. В стандарты строительства включили принципы создания инклюзивных пространств. Хотим стать еще более открытыми: вместе с организацией Food&Diabets мы готовим меню ресторанов, в которых будут указаны хлебные единицы и другие важные показатели. Новое меню «Канапы», например, построено на принципах Zero Waste. Для того чтобы структурировать и систематизировать нашу работу по поддержке различных благотворительных инициатив, мы запустили в Telegram специального бота GoooD bot. В нем есть каталог благотворительных проектов для помощи «в два клика», отчеты о реализованных проектах и возможность подать запрос для проведения партнерских активностей. За первый месяц работы ботом воспользовалось около 1000 человек. Кроме того, мы помогли с организацией новогоднего ужина в хосписе, собрали достаточно крупную сумму для большого благотворительного обеда, активизировали сотрудничество с приютами для животных и так далее. 

Креативность. Десять лет подряд мы готовили вкусную еду. Ничего не изменится, потому что это — фундамент. Но теперь у нас есть ресурсы, чтобы «достроить» на нем другие интересные вещи: запустить свою линию мерча, использовать современные VR-технологии и так далее, чтобы сделать опыт от пребывания в наших ресторанах еще более ярким и впечатляющим.


Яндекс.Метрика