Meet the Meat Секреты правильного стейка. О том, как выбрать мясо и что такое выдержка

На сегодняшний день в меню гастрономического бара The Roastery by Odessa представлены 4 вида классических, самых популярных стейков. Мы предлагаем нашим гостям стейки как сухой, так и влажной выдержки. Но и это еще не все: мы работаем с американской и украинской говядиной.

Стейк New York, Wet (USA, USDA Choice) – стриплоин (англ. strip-loin — филейная полоса) вырезают из спиной части туши. Характерная особенность — слой жира на внешней части отруба. Название New York стейк получил от города, в котором был подан впервые. Влажное вызревание.

Стейк Bone-in Ribeye, Dry 14 (Ukraine) — стейк из реберной части бычка, находящийся на пересечении четырех мышц. Сочный и ароматный, наиболее популярный среди любителей мяса. Сухое вызревание (14 дней).

Стейк Filet Mignon, Wet (Ukraine) — стейк из самой нежной части туши, обладает утонченным ароматом и удивительной нежностью. Влажное вызревание.

Стейк T-bone, Dry 28 (Ukraine) — стейк состоит из двух видов мяса («Филе-миньон» и «Нью-Йорк»), соединенных т-образной костью, что обеспечивает необычную комбинацию вкусов. Сухое вызревание (28 дней).

 

Так все же, что такое стейк? Это приготовленные определенным образом большие куски мяса. Стоит отметить, что для стейков используют только высококачественное мясо, как правило говядину, которое вырезают из туши поперек или вдоль волокон. Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берется из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 10% от всей туши животного. Но скажу вам по секрету, стейком может считаться любой продукт, который отрезан большим куском и обжарен на гриле.

С этим разобрались, поехали дальше!

 

Выдержка мяса — это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования. Пренебрегая этим от незнания, мы получаем жесткие и сухие стейки, которые характеризуются своей несъедобностью.

Выделяют три типа выдержки мяса:

– сухая,

– влажная,

– комбинированная.

 

В ресторанной сфере предпочтительно работают с первыми двумя типами выдержки — это сухая и влажная. Предлагаю поговорить о них.

Сухая выдержка — ее основной целью является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе, для повышения аромата и вкусовых характеристик. Характеристика для камеры сухого вызревания: температура от 1 до 3 градусов по Цельсию, влажность 70–90%, постоянная циркуляция воздуха, средний срок вызревания мяса — от 14 до 28 дней. Благодаря сухой выдержке вы получите мясо более нежное, с характерным ароматом.

 

Влажная выдержка — при ее использовании говядину помещают в вакуумную упаковку. Это наиболее распространенный способ в настоящее время, так как в вакууме процесс проходит быстрее и требует меньших затрат и времени. Средний срок вызревания — от 2 до 7 дней. Благодаря влажной выдержке вы получите сочный кусок стейка.

 

Резюмируем:

– Сухая выдержка — за счет ферментации мяса происходят большие потери (до 60%) от исходного веса, вследствие чего наблюдается значительное удорожание продукта. Требует больше времени для выдержки. Получаем более насыщенный и ароматный вкус. Требуется наличие специального дорогостоящего оборудования.

– Влажная выдержка — менее затратный процесс как с экономической точки зрения, так и по времени. Получаем более сочное мясо, но, по мнению экспертов и любителей стейков, мясо имеет менее насыщенный вкус из-за сохранения в нем влаги.

 

Теперь, имея понимание о стейке и о выдержках, переходим к самому интересному: как получить правильный стейк.

 

Что же такое «правильное» мясо, как оно получается и как из него готовят нежные мягкие стейки? Сперва, безусловно, правильный откорм бычка — трава и зерно: все в определенной последовательности и в нужные сроки, чтобы образовались извилистые и жировые прослойки. Цвет мяса от нежно-розового до нежно-красного, в разрезе оно слегка влажное, плотное и упругое. Для получения же желанных гурманами свойств мяса тушу после забоя и разделки подвергают тем самым методам выдержки, о которых мы с вами поговорили.

 


Яндекс.Метрика