Здоровье: Реабилитация хлеба

Наверное, немногие продукты порождают столь полярные мнения, как хлеб. Часто его полностью исключают из рациона в стремлении к ЗОЖ. Однако согласно новейшим веяниям хлеб не только не вреден, но очень полезен. Главное, чтобы он был правильным!

О хлебной буханке замолвите слово

Всемирная организация здравоохранения рекомендует каждому человеку употреблять в день до 6 кусков хлеба. Удивлены? Еще бы! Ведь гуру здорового образа жизни настойчиво убеждают нас в полной бесполезности этого «морально устаревшего» продукта, утверждая, что он не имеет ничего общего с правильным питанием. Но что если речь идет не совсем о том хлебе, который мы привыкли видеть на прилавках магазинов? С вопросами о том, какой же хлеб полезен для здоровья и в чем именно его польза, мы обратились к экспертам — технологам одесской частной пекарни Breadway. И вот что узнали. Сначала о пользе хлеба. Известно, что хлеб — незаменимый источник витамина В, который является регулятором работы нервной системы, а значит, влияет на стрессоустойчивость. Хлеб содержит от 10 до 15% белка, а также такие важные для здоровья микроэлементы, как магний, калий и цинк. Очевидно, что отказываться от этого продукта как минимум неразумно. Другое дело, что не все виды хлебобулочных изделий одинаково полезны. Самый здоровый — так называемый ремесленный хлеб (artisan bread), в последние годы завоевавший сердца даже самых ярых поборников здорового питания. Мы являемся свидетелями возвращения моды на хлеб: теперь увидеть современную леди за обедом с ломтиком хлеба — не редкость, и тут всё дело в технологии приготовления.

Неспешность и еще раз неспешность

Ремесленный хлеб — прежде всего честный, то есть состоящий из муки, воды, закваски и соли, без каких-либо химических добавок и усилителей вкуса, замедляющих обмен веществ. И тут, как ни странно, на первый план выступает именно добросовестность и профессионализм пекарей. Не ускорять этапы брожения и расстойки теста, не заменять заявленные ингредиенты — все это части таинства рождения настоящего хрустящего хлеба. Кстати, одно из важных условий его получения — как можно больше месить тесто руками вместо того, чтобы полностью механизировать процессы. Таким образом, от безличного массового производства мы возвращаемся к старой доброй домашней выпечке. И это закономерно: из-за огромного оборота крупные комбинаты не могут позволить себе длительно выстаивать тесто, выдерживать время брожения, а следовательно, ускоряют процессы искусственными добавками. В ремесленных же пекарнях всё идет своим природным чередом.

Вся польза от зерна

Второй фактор, особенно важный для тех, кто боится поправиться, — мука. В ремесленном хлебе часто используют цельнозерновую муку. У нее, в отличие от муки высшего сорта (белой), низкий гликемический индекс, а значит, она не превращается мгновенно в глюкозу, не повышает уровень сахара в крови и не откладывается в виде лишних килограммов. Кроме того, обработка лишает зерно самой ценной части — оболочки, в которой содержатся основные витамины, минеральные вещества и белок. А в цельнозерновой муке всё это сохранено. Много в такой муке и клетчатки, о пользе которой, наверное, слышали все. Все эти факты делают хлеб полноправным элементом сбалансированного питания — таким же, как, к примеру, каши. Очень важно правильно хранить хлеб — ни в коем случае не в полиэтилене, лучше в деревянной или керамической хлебнице или же так, как делают французы, — в бумажном пакете. Но хранить его надо недолго, ведь сразу после остывания запускается процесс черствения. Срок хранения ржаной буханки — 2–3 дня, белой — 2 дня, а изделия из влажного теста (багеты, чиабатты) лучше всего съесть за сутки. Кстати, по тому, как именно черствеет хлеб, можно определить его качество: правильно выпеченный хлеб черствеет благородно — высыхает постепенно, не плесневея.

Хлеб как удовольствие

Но всё же самое главное отличие ремесленного хлеба — качество: технологий, сырья, отношения к процессу. У каждого человека свои вкусовые предпочтения: кто-то любит ржаной хлеб (он особенно богат витаминами группы В), кому-то по вкусу белый подсушенный тост, а кому-то и круассан. Главное, чтобы этот круассан был выпечен по правильной технологии, на натуральном сливочном масле, с хрустящей корочкой… Ремесленный хлеб, выпекаемый заботливыми руками в маленьких пекарнях, — живое опровержение мифа о том, что всё полезное обязательно невкусно. Вкуснейший французский хрустящий багет состоит всего из четырех компонентов: муки, воды, соли и закваски. А дальше уже идет магия правильного приготовления, которая и обеспечивает неповторимый вкус. Важно точно придерживаться технологии, а главное, вкладывать душу в процесс приготовления. Результат — румяные буханки с корочкой столь аппетитной, что отказаться просто невозможно! Вообще, в пекарне Breadway уверены, что употребление хлеба — это не только о здоровье, это почти философия, нечто сродни ритуалу, который должен, в первую очередь, приносить удовольствие. Конечно, всегда можно сделать выпечку более полезной, заменив белую муку на цельнозерновую, а сахар на сухофрукты, но иногда всё же стоит позволить себе маленький праздник. Если вам утром захотелось съесть булочку с корицей или маффин, не отказывайте себе. Только ешьте их не на бегу, а приготовив вкусный кофе или чай и наслаждаясь каждым кусочком. Согласитесь, такое удовольствие перед началом рабочего дня принесет массу пользы в виде хорошего настроения и позитивного мироощущения. Ведь еда должна не только насыщать, но и радовать.

Важно:

Хлеб должен не только насыщать, но, прежде всего, приносить удовольствие — вкусом, натуральностью, неспешным употреблением

 

Правильно испеченный хлеб — незаменимый источник витаминов, микроэлементов и белка

 

Подписи под фото

Важная часть приготовления полезного ремесленного хлеба — замес теста именно руками, без механизации процесса

 

Изделия из цельнозерновой муки можно рекомендовать даже тем, кто боится поправиться. Такая мука с низким гликемическим индексом не приводит к набору веса

 

Анна Назаренко, владелица частной artisan-пекарни Breadway (Одесса):

Сейчас хлебная тема в моде и, как любая свежая тенденция, она обрастает мифами. Много говорят о пользе хлеба бездрожжевого и о вреде дрожжей. Начнем с того, что настоящий бездрожжевой хлеб существует, но его очень мало: тонкий лаваш, лепешки типа чапати и хлеб на соде (например, традиционный ирландский). Зачастую хлеб, который называют бездрожжевым, — это хлеб на закваске. Закваска — сочетание дрожжей и молочнокислых бактерий; она бывает выведенной в лаборатории — тогда доподлинно известно, какие штаммы бактерий поселились в ней; а бывает и произведенной в домашних условиях. И вот тут выходит на сцену профессионализм. С одной стороны, закваска — простая смесь муки и воды, но чуть изменишь пропорции изначальной смеси, температуру в помещении, пропорции подкормки — и результат может как обрадовать, так и разочаровать. Поэтому если вы купили хлеб на закваске, а он кислый на вкус — это неправильно выведенная закваска. Соответственно, хлеб на закваске не может быть дешевым, он времязатратен. Отсюда также следует, что если вдруг вашего любимого хлеба нет на прилавке, то, скорее всего, что-то с закваской. И хорошо, что его нет, — значит, вы берете хлеб в честной пекарне.

Теперь перейдем к промышленным дрожжам. Главный миф-страшилка — дрожжи не погибают при выпекании, а продолжают свое брожение в организме. Уточняем: дрожжи погибают при температуре 600С, что легко проверить в домашних условиях — просто залейте дрожжи горячей водой. Выпечка же хлеба происходит при температуре от 1800С, а чаще при 250–2700С. Если вы ощущаете после хлеба на промышленных дрожжах какую-либо реакцию организма, то, скорее всего, хлеб выпекли по ускоренной технологии: добавили слишком много дрожжей — хлеб готов за два часа, но он не выбродил. Однако обычно организм реагирует всё же не на дрожжи, а на различные улучшители — для пышности, для долгого хранения и т.п. Современные рецептуры хлеба в пекарне типа artisan bakery рассчитаны на минимальное количество дрожжей, на очень долгие этапы брожения и расстойки. В таком хлебе не должен чувствоваться запах дрожжей. В нашей пекарне мы работаем и с промышленными дрожжами, и с закваской, чтобы у покупателя был выбор.


Яндекс.Метрика